秋の食材なぞなぞ　しめじ

【答え】

「じ」で全面占められている

→占め・じ

→「しめじ」が正解です♬

英名： Beech mushroom / Brown beech mushroom
和名・別名： ブナシメジ（橅占地）、シメジ

炒め物やお鍋、お味噌汁など、食卓の名脇役としておなじみの「しめじ」。

手頃な価格で年中手に入る定番キノコですが、実は冷凍するだけでうま味が劇的にアップし、お酒好きに嬉しい成分までたっぷり蓄えた「万能うま味爆弾」です。

ただのカサ増し食材だと思って使うのは、本当にもったいないです！

【ぶなしめじ】

スーパーで最も一般的な茶色いカサの品種。プリッとした弾力と、料理を選ばない豊かな風味が特徴。

【白ぶなしめじ（ホワイトしめじ・ブナピーなど）】

ぶなしめじを品種改良した真っ白なキノコ。苦味が少なく、ツルンとした喉越しとみずみずしさが魅力。

【本しめじ】

天然物は希少で「幻のきのこ」と呼ばれる高級品。カサも軸も太く、際立つ強いコクと歯ごたえがあります。

写真引用：Amazon　京都丹波産　大黒　本しめじ

しめじ可食部100g当たりの食品成分表

日本食品標準成分表2025（八訂）増補2023年

しめじの栄養成分について

しめじは低カロリーでありながら、毎日の元気を支える成分がぎっしり詰まっています。

カルシウムの吸収を助けて骨を丈夫にする「ビタミンD」や、腸内環境を整えてお腹をスッキリさせる「不溶性食物繊維」がたっぷり。さらに、うま味成分である「グルタミン酸」や「グアニル酸」の相乗効果で、お料理全体の塩分を控えめにしても満足感をグッと底上げしてくれます。

しめじの選び方

🍄カサが開きすぎておらず、小ぶりで丸みがあり、ハリのあるもの。

🍄軸が太く短めで、ぎゅっと隙間なく密集しているもの。

🍄パックの内側に水滴がついておらず、全体が締まっているもの。

🍄カサがポロポロと崩れていたり、湿気でベチャッとしているものは避ける。

しめじの保存方法

🍄冷蔵の場合： パックから出し、水気がつかないようキッチンペーパーで包んでからポリ袋に入れ、野菜室へ。（約1週間保存可）

🍄冷凍の場合： 石づきを切り落とし、手でほぐしてそのままジッパー付き保存袋に入れて冷凍室へ。（約1か月保存可）

※しめじは冷凍すると細胞膜が壊れ、加熱調理した際にうま味成分（アミノ酸やグアニル酸）が数倍にアップします！

しめじの調理のポイント

洗わない＆凍ったまま使うのが鉄則！

きのこ類は水で洗うと風味が水に溶け出し、食感も水っぽくなってしまいます。汚れが気になる時は濡らしたペーパーで優しく拭き取る程度でOK。

また、冷凍保存したしめじは解凍せず「凍ったまま」フライパンや鍋に投入してください。解凍すると水分とうま味がドリップとして流れ出てしまうため、強火で一気に火を通すのが美味しく仕上げるコツです。

「香りまつたけ、味しめじ」の真実！？

ことわざで「味しめじ」と絶賛されているしめじは、普段スーパーで買っている「ぶなしめじ」ではなく、実は野生の「本しめじ（ホンシメジ）」のこと。

本しめじは生きた木にしか生えないため人工栽培が非常に難しく、松茸並みに高価な高級食材です。とはいえ、現代のぶなしめじも栽培技術の進化によってうま味がギュッと凝縮されており、味の良さでは決して引けを取りません！

実は「しじみ」よりもオルニチンが多い！？

お酒を飲んだ次の日に良いとされる成分「オルニチン」。

シジミの専売特許と思われがちですが、実はぶなしめじにはシジミの約5〜7倍ものオルニチンが含まれています。肝臓の働きをサポートし、疲労回復を助けてくれるため、晩酌のおつまみや飲み会翌日のスープにしめじをたっぷり入れるのは理にかなった食べ方なのです。　　

おすすめレシピ

①フライドしめじ

②しめじのかんたんカルボナーラ風

【レシピ】→【秋のレシピ　きのこ】をご覧ください。

参考文献・参考資料

『キノコ類の冷凍処理における呈味成分の変化』日本調理科学会誌, 29巻3号, pp.201-206 (1996)　春日 敦子
きのこ総合研究所 研究開発レポート「きのこの機能性成分・オルニチンの分析値比較」 / 『きのこらぼ』菌活事典　ホクト株式会社
広報誌『aff（あふ）』特集「知れば知るほどおいしい！きのこの世界」/農林水産省
特用林産物情報「主要なきのこ類の特性と生産動向（ホンシメジ・ブナシメジ）」/林野庁

コラム担当：瀧

レシピ①～②担当：瀧